Jenever
is een sterk alcoholhoudende drank (minstens 35%), die uit bessen
van de jeneverbesstruik (Latijn: Juniperus communis) zijn
aroma krijgt. De eerste stap in de bereiding is de aanmaak van
moutwijn. Deze werd van oudsher verkregen uit graan (gerst, rogge,
na 1880 ook maïs) dat in een mouterij in bakken wordt ontkiemd,
zodat groenmout ontstaat. Deze groenmout werd vervolgens gedroogd
('geëest') op de eestvloer, een tegelvloer met gaatjes, waaronder
zich ovens bevonden. De aldus ontstane enzymen splitsen zetmeel in
suiker, die door vergisting omgezet wordt in alcohol. Vervolgens
werd deze alcohol in drie stappen tot moutwijn ('bestnat')
gedistilleerd, die weer verder kon worden bewerkt tot jenever.
Vermoedelijk is dit ambacht in de 16e eeuw ontstaan uit de
bierdistillatie. Ook wordt gesuggereerd, dat het in de
Tachtigjarige Oorlog werd geïntroduceerd door Duitse
huurlingen.
Het hele proces valt dus uiteen te splitsen in de aanmaak van een
halffabrikaat (moutwijn uit graan, dan wel pure alcohol uit graan
of melasse), dat door de branders en de alcoholfabrikanten wordt
gedaan. De distillateurs maken hiervan vervolgens het eindproduct
jenever met allerlei bessen, kruiden, zaden, schillen en
specerijen. Uit wijn kon men brandewijn maken, dat weer geschikt
was voor de bereiding van likeur. Later genoot zuivere alcohol voor
dit laatste product de voorkeur, vanwege de neutrale smaak. De
belangrijkste bijproducten waren gist en spoeling: de graanmassa
die in de ketel achterblijft na de eerste afstoking. Deze spoeling
was een uitstekend veevoer.
Volgende: Branden en distilleren
bedrijfstakken: